En alusión al comentario de Quique Muñiz (que de gastronomía sabe un rato) en la entrada sobre la “Salsa Boloñesa” tengo que decir que el nombre original de dicha salsa es “Ragú classico Bolognese”.
El renombre gastronómico llega a Bolonia, de la mano de una de tantas originalidades en la forma de ser de los italianos en general, maestros del diseño. Lo más significativo es sin duda la superconocida “salsa boloñesa”, cuyo verdadero nombre es “Ragú classico Bolognese”. Una posible duda sobre su origen, quedó zanjada con el depósito en el protocolo de un notario local, de los ingredientes y condimentación de la receta original de la salsa.
A continuación detallo la receta original de la salsa que consta en el archivo de la Notaria local de Bolonia:
“RAGU CLASICO BOLOGNESE” (Salsa boloñesa)
Ingredientes:
- 300 grs. de zancarrón bien desmenuzado
- 150 grs. de panceta más bien blanca
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio (para el que le guste…)
- 2 cebollas pequeñas
- 5 cucharadas soperas de salsa de tomate fresco
- 20 cl. de vino blanco seco
- 1 vaso de leche entera
- 10 cl de caldo
- 100 grs de nata fresca
- Sal y pimienta negra
Condimentación
- Cortar la panceta en pequeños cuadradillos
- Una vez peladas las zanahorias y cebollas, cortarlas en juliana juntamente con el apio
- A fuego suave poner en sartén la panceta para que vaya soltando la grasa. Añadir la verdura a los cinco minutos, cociéndola suavemente
- Seguidamente poner la carne, rehogando convenientemente.
- Salpimentar, no en demasía pues la salsa se va a reducir y aumentará el punto de salado. Añadir el vino, la salsa de tomate que habremos aclarado con el caldo.
- Mantener a fuego lento al menos dos horas, añadiendo la leche a lo largo de la cocción.
- Rectificar sal y pimienta si es necesario al final
- Si está fuerte de sabor y queremos suavizar, añadir la nata poco a poco y revolviendo bien.
- Terminaremos el plato mezclando la salsa obtenida con la pasta que habremos cocido separadamente.
Tengo que decir también que la salsa puede ser más o menos Boloñesa dependiendo del desmenuce del zancarrón. Es decir zancarrón más desmenuzado, más boloñesa queda la salsa, y viceversa.
Mañana la receta del auténtico bocadillo de panceta, especialidad del chiringo de Hortaleza.
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2 usuarios comentaron este artículo
Gracias, Braulio. No esperaba menos. En internet es fácil encontrar barata erudición gastronómica; pero sólo una despensa de sabiduría como la tuya me permite calibrar la mayor o menor boloñez de una salsa en función de lo desmenuzado que lleve el zancarrón.
No te aburro con más preguntas que me surgen sobre esta materia, como si guardan relación con la creación de tan trabajada salsa los sesudos estudiantes del Real Colegio de España en Bolonia, o si hay huellas artísticas de su confección en la Pinacoteca de Bolonia. Investigaré por mi cuenta mientras espero con los brazos abiertos la auténtica receta del bocadillo de panceta.
muy buena receta Braulio!!!!!!
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